Les AGE produits lors de cuisson à températures élevées accélèrerait les processus de déclin cognitif comme la maladie d'Alzheimer.
GLYCATION. La consommation de viande et certains modes de cuisson ont été associés à des risques de démence plus importants pour les personnes âgées de 60 ans et plus selon une étude publiée dans les Actes de l’Académie des sciences américaine (PNAS).
Ces travaux qui ont réuni des chercheurs de l’Icahn School of Medicine de Mount Sinai (États-Unis), de l’Université de Pavie (Italie) et du George Institute (Australie) se sont concentrés sur l'effet des produits de glycation avancée, ou AGEs (Advanced glycation end products) sur le développement de démences de type Alzheimer, et l'accélération du déclin cognitif.
Les AGE sont générés en situation d’hyperglycémie. Ce sont des substances qui résultent de la glycation, une réaction chimique entre un sucre et des résidus de protéines. Plus la température de cuisson est élevée,
plus la formation d'AGE est importante.
Si les AGE peuvent se former spontanément dans l’organisme, la majorité d'entre aux provient de notre alimentation. En effet, la glycation est une réaction qui se produit notamment lorsque nous cuisinons. Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires forment des AGE alimentaires. Ainsi, plus la température de cuisson est élevée, plus la formation d'AGE est importante. Les modes de cuisson sont donc responsables de la quantité d’AGE que l’on va trouver dans notre assiette.
ALZHEIMER. L’étude qui a été menée sur des souris et des humains révèle que des doses importantes d'AGE alimentaires sont responsables d'un risque plus élevé de démences de type Alzheimer et de syndromes métaboliques.
Le syndrome métabolique, aussi appelé syndrome X, n’est pas une maladie à proprement parlé. Il désigne plutôt la présence d’un ensemble de signes physiologiques qui accroissent le risque de diabète de type 2, de maladies cardiaques et d’AVC.
Les chercheurs ont comparé des souris suivant un régime riche en AGE et d'autres avec un régime pauvre en AGE. Ils ont constaté que le premier groupe présentait des signes qui favorisent l’apparition de démences. Notamment des dépôts d’AGE dans le cerveau et l’accumulation de plaques d’amyloïdes, caractéristiques de la maladie d'Alzheimer.
Privilégier les cuissons douces
La deuxième partie de l'étude à consisté à examiner 93 personnes âgées de 60 ans et plus. Les chercheurs ont observé qu’un taux élevé d’AGE dans le sang était plus souvent associé à un déclin cognitif ainsi qu'à une sensibilité réduite à l’insuline.
Éviter ou retarder l'apparition de démence et de syndrome métabolique serait donc possible en réduisant sa consommation d'aliments riches en graisses et en protéines. Mais également en veillant à privilégier des modes de cuisson plus doux que le barbecue ou le four, comme la cuisson à la vapeur ou en faisant mijoter à feux doux les aliments.
