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Pain industriel, ce fameux gluten. Il fait couler énormément d’encre et, pourtant, on a l’impression que rien n’a vraiment avancé du point de vue scientifique. Les nutritionnistes s’en donnent à cœur joie avec le gluten, qu’en est-il réellement ? Alimentation Intelligente fait le point.

On en parle dans les journaux, les magazines, la radio et la télévision et, honnêtement, cette question du gluten s’apparente petit à petit à une lutte religieuse. Toutes les théories que l’on peut entendre ne sont que … des théories. C’est-à-dire que, comme la plupart des théories modernes, elles ne se vérifient pas dans le monde réel. Mais au fait, de quoi accuse-t-on le gluten ? Ah oui, on l’accuse d’être la source de nombreux problèmes de santé. C’est très précis, ne trouvez-vous pas ?

Et pourtant, c’est bien cette réponse qu’il est fréquent de retrouver dans des conclusions de recherches scientifiques. Aujourd’hui, le corps médical est totalement divisé sur la question du gluten (mais a-t-il vraiment été unifié un jour sur un sujet ?), à savoir que vous avez les pro-gluten, les anti-gluten, ceux qui pensent que c’est principalement un phénomène psychologique, etc…

A travers cet article, Alimentation intelligente va littéralement décortiquer cette question du gluten. L’objectif est de faire le point et de trouver une orientation véritable sur cette affaire assez … épineuse. Si vous souhaitez éclaircir cette question du gluten, installez-vous confortablement et profitez de cet article.



Le gluten, retour aux fondamentaux
Pourquoi « retour aux fondamentaux » ? Parce qu’on entend à tout-va que le gluten est simplement un liant utilisé dans l’industrie agroalimentaire et que sa digestion est un véritable calvaire.

Donc, retournons aux bases pour comprendre réellement de quoi il s’agit. Là, on ne peut inventer ! Voici une des rares définitions ayant le mérite d’être complète, contrairement à la plupart des définitions du Web :
« Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain1 c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.
Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine2. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. »

Mais cette définition n’est pas tout à fait terminée : « Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l’université de Bologne3. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme »4. Il était initialement appelé glutine. » (Source : gluten – Wikipédia)

Avant que des détracteurs ne viennent dire que « Wikipédia n’est pas fiable », ou autre chose de totalement non-vérifié, regardez les sources des propos de la définition (numérotées de 1 à 4).

N’oublions pas de dire que le gluten existe depuis l’avènement de l’agriculture, donc disons depuis au moins 5 000 ans. Mais au fait, depuis quand date la maladie cœliaque et les sensibilités au gluten ? Depuis l’après Seconde Guerre Mondiale, soit depuis environ 70 ans. Pour information, cela ne représente que 1,4% du temps d’existence du gluten. C’est peu, non ? Nous y reviendrons plus tard, mais quelque chose cloche.

Le « sans-gluten », un business qui a le vent en poupe
Aux États-Unis, on compte déjà plus de 25 millions d’adeptes. Cet engouement pour le « sans-gluten » a surtout été initié par les stars et se propage à une vitesse absolument incroyable. Par exemple, vous avez probablement entendu parler du régime « sans gluten » de Lady Gaga (USA), Victoria Beckham (UK), Novak Djokovic (Tennisman serbe) et, entre autres, Jo-Wilfried Tsonga (Tennisman français).

Si l’on s’en réfère à l’article du Figaro, intitulé « Le boum des aliments sans gluten », alors force est de constater que le « sans-gluten » est devenu une chaufferie plutôt imposante. En effet, en analysant le marché français, on se rend compte que le marché a grimpé de 122% entre 2013 et 2014, atteignant 78 millions d’euros en 2014. Étonnant ?

Bien sûr que c’est étonnant, d’autant plus qu’aucune preuve scientifique valable n’est venue valider l’hypothèse selon laquelle « le sans-gluten est source de bien-être ».

Il est évident que, si ce marché double d’années en années, les industriels ont tout intérêt à prendre le train en cours de route. A un tel rythme, le marché du « sans-gluten » atteindrait la modique somme … d’un milliard d’euros d’ici 2018.

Quand on connaît la puissance des lobbies industriels du XXIème siècle, le flou dans lequel nous étions plongés concernant le « sans-gluten » commence à disparaître.

Quelle conclusion tirée de ce business très rentable ? Il est certain et évident que les industriels se sont appropriés ce marché et que, tout comme les cigarettes électroniques, le « sans-gluten » va devenir la nouvelle mode à l’échelle internationale, sans preuve probante de son utilité. On comprend mieux les zones d’ombres régnant sur les études menées sur le « sans-gluten ». Elles se nomment : lobbies (agro-)alimentaires.

L’histoire de la maladie cœliaque, histoire assez floue
Alors là attention, les cœliaques vont commencer à s’énerver. Mais plutôt que de gaspiller votre énergie à vous énerver pour rien, prenez le temps de lire les mots qui vont suivre.

Revenons à quelque chose qui a été précédemment introduit. Un peu plus haut dans l’article, il a été énoncé que la maladie cœliaque a été reconnue comme étant causée par le gluten après la Seconde Guerre Mondiale.

Mais ces résultats ne proviennent que d’un seul et unique chercheur : le Pr Willem Dicke, pédiatre néerlandais, qui aurait mené ses études de 1939 à 1946. Il semblerait qu’il ait démontré que la suppression des farines de blé, seigle et avoine bénéficiait aux enfants développant des symptômes d’intolérances. Il les remplaçait par des farines de riz ou de maïs.

Cependant, il existe plusieurs problèmes : premièrement, il est impossible de trouver cette fameuse étude ! Deuxièmement, on ne connait ni la taille de l’échantillon étudié ni les conditions de l’expérience. Troisièmement, il n’y a pas un seul site qui soit capable de donner une date précise à ses recherches. Certains parlent de 1939 à 1946 (history of coeliac disease), d’autres parlent de 1950 (histoire de l’intolérance au gluten), sans oublier ceux qui parlent de 1953 (coeliac disease). Bref, c’est du n’importe quoi !

Ensuite, on a beaucoup parlé de l’étude de l’australienne Charlotte Anderson, pédiatre elle aussi, réalisée en 1960. Selon cette étude, la thèse de Dicke selon laquelle le gluten serait responsable de problèmes duodénaux serait vraie. Mais l’échantillon du pédiatre Anderson n’était que de 17 enfants, tous ayant été diagnostiqués comme céliaques. Sur ces 17 enfants, 11 auraient vu leur muqueuse duodénale redevenir normale et les 6 autres n’auraient pas connu de changements significatifs. (Source : coeliac disease)

Voilà d’où cette histoire de la maladie cœliaque est partie. Ensuite, elle est devenue un marché porteur pour les industriels.

Alimentation intelligente ne soutient aucunement que la maladie cœliaque n’est pas réelle, mais force est de constater que sa mise en évidence dans les études scientifiques historiques est très contestable et floue.

Intolérance au gluten, la vraie raison
De nos jours, de plus en plus de personnes souffrent d’intolérance au gluten. On estime que, sur le territoire français, 500 000 personnes en font partie. Si ce chiffre s’avérait être tout à fait exact, cela représenterait environ 0,8% de la population. (Source : intolérants au gluten)

Selon une étude américaine réalisée en 2013, nommée « Glyphosate, le chemin menant aux maladies modernes II : maladie cœliaque et intolérance au gluten », le Glyphosate (désherbant systémique très toxique de Monsanto) est responsable des problèmes d’intolérances au gluten. Cette étude a, d’ailleurs, été publiée dans le fameux Journal de la Toxicologie Interdisciplinaire.

D’après l’étude, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) touche environ 5% des populations d’Amérique du Nord et d’Europe. Les résultats de leurs recherches montrent un lien très fort entre l’augmentation de l’utilisation du Glyphosate et le nombre d’intolérants au gluten. C’est ce que montre le graphique ci-dessous :

(Source : Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance)

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Auteur Jimmy Dubois pour Alimentation-Intelligente
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